Der beste Cider kommt von Äpfeln, die du nicht essen willst

Die Geschichte fängt unspektakulär an. Ole mochte kein Bier. Was für einen Jugendlichen in Norddeutschland ungefähr so praktisch ist wie eine Sonnenallergie im Sommer.

Also fing er an, sich für das andere zu interessieren — für vergorenen Apfelsaft. Die ersten Versuche kamen von den Bäumen im elterlichen Garten: pressen, Hefe dazu, warten, probieren. Danach kamen die Reisen, und mit ihnen kamen die Vergleiche. Südafrika. Die USA. England. Überall gab es dieses Getränk, überall schmeckte es anders, und überall war jemand sehr überzeugt davon, dass die eigene Version die richtige sei.¹

Ein Tafelapfel ist ein hochgezüchtetes Produkt — und er ist auf genau eine Situation hin optimiert: den rohen Biss. Süß, säuerlich, knackig, saftig, makellos. Zwei Geschmacksachsen, sehr sauber ausbalanciert.

Und jetzt kommt die Hefe. Die frisst den Zucker und macht daraus Alkohol und Kohlensäure. Damit verschwindet die eine der beiden Achsen — der Zucker ist weg. Was bleibt, ist Säure ohne Gegengewicht. Kein Körper, kein Mundgefühl, nichts, woran sich das Aroma festhalten könnte.² Deshalb schmeckt selbstgemachter Cider aus Supermarktäpfeln fast immer dünn und scharf. Es fehlt nicht an Können. Es fehlt an Rohstoff.

Cideräpfel haben eine dritte Achse: Gerbstoff. Tannine und andere Polyphenole, die den modernen Tafelsorten weitgehend weggezüchtet wurden — weil sie beim rohen Biss stören. Sie schmecken bitter und ziehen den Mund zusammen. In der Normandie und in Herefordshire heißen die entsprechenden Sorten deshalb bittersweet und bittersharp: bittersüß und bitterherb.³ Roh sind sie eine Zumutung.

Aber Gerbstoffe sind kein Zucker. Die Hefe kann sie nicht auffressen. Sie überstehen die Gärung — und dann passiert das Eigentliche: Beim Reifen verbinden sich die Gerbstoffmoleküle zu größeren Ketten, die anfängliche Härte wird runder, und aus adstringierender Schärfe wird Struktur.² Genau das, was einen Schluck im Mund trägt und ihn nach dem Schlucken noch einen Moment stehen lässt.

Der Vergleich, der es sofort klarmacht, kommt aus dem Wein. Nimm eine Keltertraube in den Mund — klein, dickschalig, voller Kerne, brutal konzentriert. Bei tanninstarken Sorten wie Tannat oder Nebbiolo ziehst du unwillkürlich das Gesicht zusammen. Als Obst ist das kein Vergnügen. Im Glas ist es der Grund, warum ein Wein Körper hat. Niemand baut Rotwein aus Tafeltrauben aus. Bei Cider machen es fast alle — und wundern sich dann.

Damit war die Frage klar: Wo bekommt man in Norddeutschland Äpfel mit Gerbstoff? Im Erwerbsobstbau: nirgends. Da wächst genau das Gegenteil.

Gefunden hat er sie dort, wo seit Jahrzehnten niemand mehr nach ihnen gesucht hatte — auf den alten Streuobstwiesen im Oldenburger Umland und auf Ausgleichsflächen der Stadt. Bäume, die niemand mehr geerntet hat. Sorten, deren Namen teilweise niemand mehr kannte. Wirtschafts-, Most- und Weinsorten, die gepflanzt worden waren, als es beim Obst noch nicht ums Aussehen ging, sondern um Verwertung: Saft, Wein, Brand, Dörrobst, Lager.¹

An dieser Stelle fiel bei Ole der zweite Groschen, und der war der größere.

Diese Bäume standen nicht auf einer Plantage. Sie standen auf Wiesen mit Hochstämmen, weit auseinander, mit Grünland darunter — der artenreichsten Kulturlandschaft, die wir in Norddeutschland haben. Und diese Wiesen verschwanden, weil sie niemand mehr brauchte.

Damit lagen zwei Probleme auf demselben Tisch, und sie waren die Lösung füreinander. Wir brauchen genau das Obst, das nur hier wächst. Und diese Flächen brauchen genau das: jemanden, für den ihr Obst einen Wert hat. Nicht als Fördertatbestand, sondern als Rohstoff, für den jemand freiwillig bezahlt.

Das ist der ganze Gründungsgedanke. Wir haben ein Eigeninteresse an der Vitalität dieser Bäume — deshalb funktioniert es. Wie dieser Kreislauf im Detail läuft, steht im Naturschutzartikel.

Ole ist heute ausgebildeter Cidermaker — gelernt in England, wo man dieses Handwerk seit Jahrhunderten nicht als Notlösung, sondern als eigene Disziplin betreibt. Und er ist erster Vorsitzender von Hochstamm Deutschland und setzt sich im deutschsprachigen Raum dafür ein, dass Streuobstwiesen nicht als Museum konserviert, sondern als genutzte Kulturlandschaft erhalten werden.¹

Der Weg dahin fing damit an, dass jemand kein Bier mochte und der erste Versuch nichts geworden ist.